Filetto di Manzo in Crosta (Beef Wellington)
Scoprite la ricetta esclusiva del Filetto di Manzo in Crosta alla Wellington arricchito con tartufo. Un piatto raffinato e gustoso, perfetto per occasioni speciali. Segui il nostro video dettagliato per una preparazione passo-passo e stupisci i tuoi ospiti con questa delizia culinaria. Filetto tenero avvolto in crosta dorata e tartufo aromatico: un connubio di sapori irresistibile!
Equipment
- 1 padella ~28 cm
- 1 rullo per losanghe in acciaio opzionale (decorazione)
Ingredienti
- 1 kg filetto di manzo pulito
- q.b. sale fino per la marinatura
- 300 g prosciutto di parma
- 2 cucchiai burro chiarificato
- 2 cucchiai cognac o simile; deglassare
- 1 crêpe 40 x 30 cm
- 1 sfoglia 60 x 40 cm
- 2 tuorli per spennellare
- 1 cucchiaio panna per spennellare
Duxelles (Funghi)
- 1 kg funghi champignon
- 3 scalogni tritati
- 1 manciata prezzemolo tritato
- 2 cucchiai burro o burro chiarificato
- q.b. olio d'oliva
- 50 g tartufo bianco d'alba opzionale
Per le Crêpes (due da 40 x 30)- serve solo uno per il Wellington
- 130 g farina 00
- 2 uova
- 300 ml latte
- ½ cucchiaio sale fino
- 2 cucchiai zucchero semolato
- 25 g burro fuso
Istruzioni
La Marinatura
- Ecco il nostro filetto, dalla testa fino all’inizio della coda. Come vedete è stato già pulito. Non ci rimane che ritagliarci lo “Chateaubriand”: ovvero la parte centrale del filetto. Il Wellington si fa con questo taglio.Ora gli levo la “colonnella” ed il nostro Chateaubriand è pronto da marinare.1 kg filetto di manzo
- Saliamo per bene e lo facciamo riposare almeno due ore. Il sale deve entrare per bene dentro la carne. Inoltre dobbiamo dare il tempo ai processi osmotici di riassorbirsi tutti i succhi che il sale richiama in superficie.q.b. sale fino
- Mentre lo Chateaubriand si fa il suo riposo ci prepariamo le crêpes e tutto il resto.
Le Crêpes
- Questi gli ingredienti per le crêpes; le quali daranno non solo un gusto maggiore al nostro Wellington ma proteggeranno ulteriormente la sfoglia dalla fuoriuscita dei liquidi di cottura.
- Due uova… sbattiamole. Eccolo qui bello omogeneo.2 uova
- Passiamo alla farina, alla quale aggiungiamo sale e zucchero. Incorporiamo il latte poco alla volta.130 g farina 00, ½ cucchiaio sale fino, 2 cucchiai zucchero semolato, 300 ml latte
- Dentro le uova, il burro sciolto. Questa è la consistenza giusta; vedete quanto è liquido?25 g burro
- La proporzione farina/liquidi da ricordarsi è di circa due volte o due volte e mezzo. Setacciamolo… anche se siamo stati molto attenti qualche grumo si forma sempre; quindi è bene setacciare.
- E mentre diamo il tempo alla pastella di riposarsi portiamo il forno a 200° gradi C. Questa teglia è stata in forno a 200° C per 10 minuti. Mi raccomando la crêpe deve essere sottile.
- Bene ora in forno statico a 200° C. Appena vediamo che la crêpe si stacca dalla superficie è pronta.
- Rullo di tamburi… ed ecco il nostro lenzuolo, anzi il nostro scudo. Scudo di difesa contro i liquidi come vedremo poi. Guardate quanto è fina. Osservate come il nostro filetto entra benissimo al suo interno.
Duxelles Funghi (e Tartufo)
- Procediamo con lo strato che si coniuga con la carne nella maniera migliore: funghi e tartufo bianco. Un tripudio di “umami”. Facciamo i nostri funghetti a pezzettini. Ora questi funghetti li asciugheremo in forno per un po’ così da rimuovere l’eccesso d’acqua; solo l’eccesso che altrimenti causerebbe dei problemi in cottura al nostro beef Wellington.1 kg funghi champignon
- Mentre il forno arriva a temperatura ci prepariamo un “soffritto” veloce di prezzemolo e scalogno, al burro, da aggiungere ai funghi.3 scalogni, 1 manciata prezzemolo, 2 cucchiai burro chiarificato
- Disponiamo i funghi in teglia… soffritto…giro d’olio. Uniamo il tutto. Abbiamo fatto due teglie perché ne useremo anche per i cannelloni… abbiamo detto che facciamo anche dei cannelloni… per il Wellington basta una sola teglia.q.b. olio d'oliva
- In ogni caso vi riportiamo solo le quantità per il Wellington (una sola teglia) sia nella ricetta. In forno…180° C ventilato, da girare frequentemente.
- Ecco i nostri funghi! Guardate quanto si sono ritirati non hanno perso il gusto, solo l’acqua. Mettiamo il tartufo (opzionale).50 g tartufo bianco d'alba
Rosolatura del Filetto
- Ed ora per farvi ancora più male passiamo alla rosolatura del filetto con successiva sfumatura al cognac. Quindi non ci resta che rosolare al burro chiarificato o concentrato come talvolta chiamato. È fondamentale usare questo burro perché non brucia.2 cucchiai cognac, 2 cucchiai burro
- Lavoriamo su tutte le superfici…La temperatura che raggiungiamo con queste padelle in acciaio al carbonio è veramente alta stiamo parlando di 350-400° gradi C. A queste temperature la reazione Maillard tra i carboidrati e le proteine della carne avviene molto rapidamente. Guardate la nostra torretta… come si tiene bene in piedi!
- Non ci resta che sfumare e deglassare (con cognac). Ora deglassiamo… questo fondo noi lo filtreremo lo sgrasseremo e quindi verrà aggiunto al fondo bruno per creare la salsa “demi-glace” al cognac che useremo per servire il nostro Wellington.
Sfoglia ed Assemblaggio
- Partiamo con le crêpes. L’abbiamo già tagliata a misura di filetto… adagiamo il ‘prosciutto’ dolce… uno strato a coprire. Rimuoviamo gli eccessi.1 crêpe
- Quindi la “duxelles”… facciamo uno strato di un centimetro scarso. C’è chi mette il prosciutto a contatto con la carne, noi preferiamo i funghi ed il tartufo.300 g prosciutto di parma
- Avvolgiamo il nostro filetto. Adesso questo filetto lo lasciamo così una mezz’ora e poi finiamo l’assemblaggio con la pasta sfoglia.
Filetto in Crosta: Cottura e Servizi
- La sfoglia vi suggeriamo di farla a casa il giorno prima. Se proprio non avete voglia di farla compratela ma non al supermercato dove troverete solo sfoglie piccole e con olio di palma. Andate da un pasticcere di fiducia piuttosto.1 sfoglia
- Spennelliamola bene con uno sbattuto di tuorli e panna ed avvolgiamo il nostro filetto. Avvolgiamo il nostro filetto. Anche in questo caso molto stretto.1 cucchiaio panna, 2 tuorli
- Tagliamo l’eccesso che va per i nostri rustici… buoni, buoni… schiacciamo per bene… sigilliamo con una forchetta… e ripieghiamo l’eccesso.
- Guardate che bella forma!
- Spennellata d’uovo su tutta la superficie ed è pronto a ricevere la maglia decorativa o qualunque decorazione preferite. Noi andiamo sul classico.
- Che bello! Abbiamo pescato un filetto! Non ci resta che sigillare per bene… altra spennellata d’uova e il Wellington è pronto ad andare in forno 200° gradi C ventilato per un 20-25 minuti.
- Comunque piuttosto che con il tempo giudicate a vista e con un termometro: la sfoglia deve essere ben colorata e la temperatura interna della carne deve essere intorno a 48° gradi C per una cottura che lascerà il filetto bello rosa.
- Lo dobbiamo fare a fette... Buon Appetito!
Video
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