In un tegame medio, unite l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Portate a ebollizione vivace a fuoco medio-alto, assicurandovi che il burro sia completamente sciolto prima che il liquido raggiunga il bollore.

Togliete dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta. Mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto omogeneo. Rimettete sul fuoco medio e "asciugate" l'impasto per 2 minuti, mescolando continuamente, finché sul fondo del tegame non si forma una patina bianca sottile. Questo è il panade.

Trasferite il panade nella ciotola di una planetaria o in una ciotola di vetro pulita. Lasciate riposare 5 minuti per portare la temperatura sotto i 60°C. Questo evita che le uova si rapprendano al contatto.

Aggiungete le uova una alla volta, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. L'impasto è pronto quando è lucido e cade dalla spatola formando una lenta "V" pesante.

Trasferite l'impasto in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella grande.

Su una teglia rivestita di carta forno, formate due cerchi di pasta choux sovrapposti — il secondo direttamente sopra al primo — per creare una base di 7-8 cm con una parete strutturale alta.

Distanziate bene i cerchi tra loro — si espanderanno notevolmente in cottura.

Infornate a 190°C (ventilato) per 15 minuti. Poi riducete la temperatura a 160°C senza aprire il forno e cuocete per altri 20 minuti. Il calore iniziale forte è fondamentale per una buona lievitazione, ma i gusci devono poi asciugarsi internamente per mantenere la struttura.

La pasta choux è pronta quando non ci sono crepe pallide e l'intera superficie è uniformemente dorata fino a leggermente ambrata. Nessuna zona pallida — ovunque.

A cottura ultimata, spegnete il forno. Lasciate raffreddare le zeppole in forno con lo sportello socchiuso. Sfornate i gusci e bucherellate ciascuno con uno stecchino o uno spelucchino sottile per favorire la fuoriuscita del vapore residuo interno.

Fate raffreddare completamente le zeppole prima di procedere all'assemblaggio.

Unite il latte e la vaniglia (semi e baccello) in un tegame. Portate a sfiorare il bollore, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti.

In una ciotola separata, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto pallido. Setacciate l'amido scelto (amido di mais o amido di riso) e mescolate fino a eliminare ogni grumo.

Rimuovete il baccello di vaniglia dal latte. Versate lentamente un terzo del latte caldo nel composto di uova, mescolando continuamente per equilibrare le temperature.

Versate le uova temperate nel restante latte nel tegame. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando senza sosta. Non appena inizia a sobbollire, continuate la cottura per 1-2 minuti fino a raggiungere la viscosità massima (circa 90-95°C).

Togliete dal fuoco e incorporate subito il burro freddo e un pizzico di sale, mescolando fino a ottenere una crema lucida ed emulsionata.

Trasferite in un vassoio basso o in una ciotola fredda e continuate a mescolare per raffreddare rapidamente la crema. Coprite con pellicola alimentare a contatto diretto sulla superficie per evitare la formazione della pellicina. Refrigerate fino a completo raffreddamento prima di usare.

Lavorate la crema fredda con una frusta per 30 secondi per ripristinarne la fluidità. Trasferite in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella grande.

Con un coltello seghettato affilato, tagliate delicatamente ogni zeppola a metà in senso orizzontale. Puntate alla linea mediana per garantire che sia la base che la "corona" abbiano uguale integrità strutturale.

Farcite la superficie tagliata della metà inferiore con uno strato sottile e uniforme di crema (circa 0,5 cm). Non eccedete: l'obiettivo è aggiungere umidità e sapore senza far scivolare la parte superiore.

Riposizionate la metà superiore sulla base farcita. Premete leggermente per "ancorare" i due pezzi.

La "Corona": con un beccuccio a stella aperta grande, formate un generoso nido concentrico di crema sulla sommità della zeppola.

Spolverizzate delicatamente l'intera zeppola con zucchero a velo. Posizionate un'amarena sciroppata al centro del nido di crema in cima, lasciando che una piccola goccia del suo sciroppo scuro si depositi nella crema alla vaniglia.