Lievito madre, burro, glassa croccante: ecco la Colomba fatta in casa che stupisce tutti
Sembra uscita da una pasticceria artigianale, ma questa Colomba di Pasqua è fatta interamente in casa. Con la guida esperta di Flavia Diamante, scoprirete come ottenere un grande lievitato impeccabile, seguendo la tradizione e i principi della vera arte pasticcera italiana.
Niente scorciatoie, niente lievito di birra: solo lievito madre in crema, una lavorazione meticolosa e ingredienti di altissima qualità. Siete pronti a realizzare la Colomba perfetta?
Cosa rende questa Colomba fatta in casa così speciale?
1. Lievito madre in crema – più idratato (80%) rispetto al classico lievito madre solido (43-45%), più gestibile e perfetto per grandi lievitati.
2. Lievitazione naturale e lunga – l’impasto deve fermentare lentamente per sviluppare aroma, morbidezza e struttura.
3. Ingredienti d’eccellenza – farina forte (W superiore a 400), burro di qualità, arancia candita siciliana, cioccolato fondente Criollo, vaniglia del Madagascar.
4. Tecnica professionale – pieghe, test di maglia glutinica, incorporazione in più mandate: ogni passaggio è studiato per un risultato straordinario.
Ingredienti per 2 Colombe da 1 kg
Primo Impasto
- Farina (tipo 0, W 480 manitoba): 400 g
- Acqua a 28°C: 170 g
- Tuorli: 100 g
- Lievito madre in crema (al terzo rinfresco): 120 g
- Zucchero: 100 g
- Burro: 150 g
Secondo Impasto
- Farina (tipo 0, W 480 manitoba): 150 g
- Tuorli: 110 g
- Zucchero: 110 g
- Burro: 240 g
- Sale: 8 g
- Arancia dolce siciliana candita: 300 g
- Cioccolato fondente extra dark (minimo 70%, tipo Criollo): 220 g
- Pasta d’arancia: 90 g
- Confettura di mandarino siciliano: 30 g
- Semi di una bacca di vaniglia del Madagascar, grado A, XXL
Per la Glassa
- Zucchero a velo: 2 g
- Zucchero: 85 g
- Mandorle dolci tostate: 16 g
- Mandorle amare: 6 g
- Noccioline tostate: 12 g
- Amido di mais: 2 g
- Fecola di patate: 2 g
- Amido di riso: 2 g
- Farina 00: 9 g
- Albumi: 43 g
Per la Decorazione
- Mandorle dolci non pelate
- Granella di zucchero
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Fase 1: Il Primo Impasto
- Creare la base spumosa: sciogliete 120 g di lievito madre in crema in 170 g di acqua a 28°C. Incorporate aria usando una frusta fino a ottenere una consistenza spumosa.
- Controllo del pH: il valore ideale è attorno a 4.2. Il profumo dev’essere fresco, con prevalenza di acidità lattica (non acetica!).
- Unire 50 g di zucchero e montare ancora con la frusta. Trasferire nella planetaria.
- Aggiungere 200 g di farina (su 400 g totali) e mescolare. Poi completare l’aggiunta in planetaria: foglia, poi gancio.
- Incorporare gradualmente altri 50 g di zucchero, in 2-3 mandate. Verificare la formazione della maglia glutinica.
- Burro (150 g): aggiungerlo in due mandate, chiudendolo all’interno dell’impasto a fagotto per facilitare l’assorbimento.
- Impastare 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Verificare la maglia glutinica.
- Tuorli (100 g in 3 mandate): aggiungerli solo dopo il burro, aspettando ogni volta l’assorbimento completo.
- Pieghe di rinforzo: trasferire l’impasto sul banco imburrato, eseguire due giri di pieghe a distanza di 10 minuti.
- Prima lievitazione: nella cassetta imburrata, lasciare lievitare a 28-29°C per 8 ore o finché triplica.
Fase 2: Il Secondo Impasto
- Aggiungere 150 g di farina all’impasto lievitato, preimpastando a mano.
- Unire 110 g di zucchero (in due mandate), quindi impastare in planetaria.
- Verificare maglia glutinica.
- Incorporare 240 g di burro in 3 mandate, sempre prima dei tuorli.
- Aggiungere 110 g di tuorli in 3 mandate, aspettando l’assorbimento completo.
- Verificare la maglia glutinica.
- Aromi:
- Scorza d’arancia candita (300 g)
- Cioccolato fondente Criollo 70% (220 g)
- Pasta d’arancia (90 g), confettura di mandarino (30 g), scorza grattugiata, semi di vaniglia Madagascar
- Incorporare gli aromi, aprendo l’impasto sul banco e distribuendo in modo uniforme. Arrotolare e fare pieghe di rinforzo.
Formatura e Seconda Lievitazione
- Dividere l’impasto in due parti da circa 1040-1050 g.
- Per ciascuna colomba: formare due filoni uguali. Uno formerà le ali (disposte a ferro di cavallo), l’altro il corpo (inserito perpendicolarmente).
- Seconda lievitazione: 28-29°C per circa 8 ore, finché l’impasto raggiunge il bordo dello stampo.
Glassa e Cottura
- Preparare la glassa:
- Zucchero, zucchero a velo, mandorle dolci e amare, nocciole, amidi, farina, albumi.
- Mixare fino a ottenere una consistenza spalmabile ma non liquida.
- Distribuire la glassa sulle colombe lievitate.
- Decorare con: mandorle dolci non pelate e granella di zucchero.
- Cuocere in forno statico con sola resistenza inferiore:
- 170°C per 30 minuti
- poi 150°C per 20 minuti
- Temperatura al cuore: 95°C
- Capovolgere subito le colombe con spilli per lievitati. Raffreddare capovolte per almeno 4 ore.
Il Risultato? Una Colomba da Estasi
Crosta croccante. Cuore burroso, alveolato, morbidissimo. Profumo agrumato, naturale e persistente. Un capolavoro.
Chi ha detto che le vere colombe si comprano soltanto in pasticceria?
Provate anche voi e raccontateci nei commenti: la farete o la comprerete?
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