Papalina Pasta Recipe (‘Carbonara’ with Onions, Prosciutto and Parmigiano)

By PIATTO RECIPES

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Ever wonder where Italian restaurants abroad got the idea to add onions into Pasta Carbonara? While onions are absolutely not traditional in the authentic Spaghetti Carbonara recipe, it is traditional in another traditional pasta dish: Fettuccine alla Papalina! Keep reading to learn how to make the legendary Papalina Pasta recipe. Fun fact: Fettuccine alla Papalina translates to ‘Pope’s Fettuccine‘ in Italian!

This Recipe is In Our Cookbook!

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In Italian? Fettuccine alla Papalina Ricetta Originale

Papalina Pasta: the Legend

Fettuccine alla Papalina was a dish that was allegedly invented to feed Pope Pius XII’s request for a ‘lighter’ and more refined version of the traditional Spaghetti Carbonara recipe. Papalina pasta has:

  • a creamy egg and cheese sauce
  • prosciutto (instead of the guanciale or pancetta found in traditional Carbonara)
  • Parmigiano Reggiano cheese ( instead of the pecorino cheese found in Carbonara)
  • onions and butter (not in a traditional Carbonara at all!)

In our opinion, the traditional Papalina Pasta recipe is definitely not ‘lighter’ (hello: butter), but it is certainly gourmet! It is delicious and it is serious comfort food.

How to Make Papalina Pasta

Ingredients for Fettuccine alla Papalina!

Sauté the Onion in Butter, Add Prosciutto

To make this dish, we start by sautéing minced onions in butter— with a ladle of hot pasta water.

Once the onion is translucent, we add prosciutto. For Papalina pasta, we need thick slices of prosciutto—cut into strips. The thickness of the prosciutto should be about 1/4 inch (1/2 a centimeter). One slice of our prosciutto weighed around 4 ounces (120 grams).

Thick slices of prosciutto, cut into strips replace guanciale in this Roman pasta dish!

The prosciutto in this pasta recipe is cooked just to heat it and to lend its flavor to the butter and onions. We don’t need to make the prosciutto crispy, as we would with guanciale in a traditional Spaghetti Carbonara.

Prepare the Creamy Egg Sauce

Slowly adding a bit of hot pasta water to the egg and cheese.

Papalina Pasta is often thought of as a ‘Carbonara’ with prosciutto, onions and butter because it does have an egg sauce that is similar to an authentic Spaghetti Carbonara recipe.

For the Papalina Pasta sauce, we follow our traditional Carbonara recipe:

  • one egg yolk per person
  • plus a whole egg for the pan

To create the egg and cheese sauce, we start by just mixing the cheese with the egg.

While pecorino cheese is traditional for Spaghetti Carbonara, finely grated Parmigiano Reggiano cheese is mixed with the egg to make Papalina Pasta sauce. For the best flavor, freshly grate the cheese. We’ll also need a bit of hot pasta water for our egg sauce, but first we need to….

Cook the Pasta

The pasta traditionally served with Papalina Pasta is fettuccine!

Making fresh fettuccine—here for Fettuccine ‘Alfredo’ —known as Pasta Burro e Parmigiano in Italian!

For this dish, we cook the fresh fettuccine almost entirely in the pot. This is in contrast to some other Roman pasta recipes like Spaghetti Cacio e Pepe, in which the pasta is only partially cooked in a pot and then transferred to a skillet and finished in a sauce or infused water.

Fresh Fettuccine Cooks Quickly!

Fresh fettuccine requires only two to three minutes to cook. Add less salt to the pasta water than you normally would—to account for the fact that prosciutto is quite salty and will add salt to the finished dish.

Finish the Pasta with Sauce

While the pasta is cooking, we slowly add a little less than a ladle of hot pasta water to the egg and cheese—mixing continuously! This will help the egg and cheese to bind together. By adding the water slowly a bit at a time and mixing constantly, we prevent the eggs from reaching a temperature at which they would coagulate. We don’t want a clumpy egg sauce!

When the fettuccine is al dente, strain it and add it to the onion/butter/prosciutto in the skillet. After mixing to combine the pasta with these ingredients, remove the skillet from the heat and add the egg sauce—off the heat!

Eggs begin to coagulate at a temperature of about 63 degrees Celsius (145 degrees Fahrenheit)— so it’s important not to cook the eggs over direct heat.

Carbonara: Frequently Asked Questions

Are the eggs in Carbonara sauces safe to eat?

Eggs that aren’t thoroughly cooked do carry the risk of foodborne illness like salmonella.

The FDA recommends heating eggs to a temperature of 160° F in order to be safe from foodborne illness. This is tough to do in a carbonara sauce manually without cooking the eggs—and ending up with clumpy sauce.

However, if you use a sous vide or another machine that can continuously whisk the eggs while maintaining a specific temperature, it can be done. We’ll address this technique in another post.

How is an Authentic Italian Carbonara Recipe Prepared?

You are looking for this Spaghetti Carbonara recipe —considered traditional in Italy today!

Authentic Spaghetti Carbonara recipe

Is there a Spaghetti Carbonara with Cream and Bacon?

If the Carbonara recipes that you love have American bacon and cream, you are probably looking for something like the WWII Spaghetti Carbonara recipe!

This ‘American-style’ Carbonara is in fact one of the origin stories for Carbonara, and we have re-created the recipe for you using the memoirs of the Italian Chef who said he invented it!

WWII Carbonara with Cream and Bacon— if we believe the legend, this could be the ‘first’ Carbonara!

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Papalina Pasta Recipe

PIATTO RECIPES
A dish that was allegedly invented to feed Pope Pius XII's request for a 'lighter' and more refined version of the traditional Carbonara! Fettuccine alla Papalina has prosciutto, butter, onion and Parmigiano Reggiano cheese.
4.99 from 147 votes
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Prep Time 10 minutes
Cook Time 15 minutes
Total Time 25 minutes
Course Main Course
Cuisine Italian, Mediterranean
Servings 4 people

Equipment

  • 1 stock pot for cooking the pasta
  • 1 large skillet or pan

Ingredients
 
 

  • 1 onion minced
  • 7 oz prosciutto thick slices, cut into strips
  • 3 tbsp butter
  • 4 egg yolks
  • 1 whole egg
  • 3 oz Parmigiano Reggiano cheese finely grated
  • 1 tsp black pepper freshly ground
  • 1 pinch fine salt or to taste
  • 14 oz fettuccine pasta

Instructions
 

Prepare the Ingredients

  • Mince the onion.
  • Cut the thick prosciutto slices into strips. Finely grate the Parmigiano cheese, if it is not already.

Prepare the Egg Sauce

  • Combine the egg yolks and whole egg with: the black pepper, finely grated Parmigiano cheese and a pinch of salt. Mix until smooth. Set aside.
    4 egg yolks, 1 whole egg, 1 tsp black pepper, 1 pinch fine salt, 3 oz Parmigiano Reggiano cheese

Heat the Pasta Water

  • Bring the water for the pasta to a gentle boil. We need the hot water for the next step. However, fettuccine pasta cooks quickly so don’t start cooking it yet. In the meantime…

Sauté the Onions and Prosciutto

  • Melt the butter in a large skillet. Add the minced onion and a ladle of hot pasta water. Cook the onion over medium heat until translucent and tender.
    3 tbsp butter, 1 onion
  • Then, add the strips of prosciutto to the pan as well and mix them with the onion. In the meantime…
    7 oz prosciutto

Cook the Pasta

  • Cook the fettuccine in lightly salted, boiling water according to package instructions for al dente pasta. Fresh fettuccine cooks in 2-3 minutes.
    Add less coarse salt to the pasta water than usual because both the Parmigiano Cheese and the prosciutto are quite salty. 
    14 oz fettuccine pasta

Finish the Pasta

  • Add a little less than a ladle of hot pasta water to the egg sauce. Drizzle the water in slowly and mix continuously to prevent clumping. The eggs will be liquid-y and smooth. 
  • Add the drained, cooked fettuccine to the skillet and mix to combine. Remove the skillet from the heat and quickly stir in all of the egg sauce. 
  • Serve immediately and buon appetito!

Video

Notes

Salt the Pasta Water Less!
Salt the pasta water less than you would normally for cooking Italian pasta. Why? Both prosciutto and Parmigiano cheese are quite salty. Taste the finished pasta and add more salt if needed at that time.
Add Egg Sauce off the Heat!
Eggs can coagulate quite quickly over a heat source. Carbonara sauces (like this one) should always be added off the heat to avoid making clumpy sauce.
Keyword cheesy, meat lover, pasta
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About the author

Classic recipes from Italy and beyond. Traditional Italian Cooking and Mediterranean Diet recipes!

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160 thoughts on “Papalina Pasta Recipe (‘Carbonara’ with Onions, Prosciutto and Parmigiano)”

  13. 5 stars
    “Ricetta fantastica, e anche con una connotazione storica. Mi permetto di fare un piccolo appunto: va precisato il dettaglio importante che il battuto d’uovo va aggiunto a fuoco già spento, proprio per evitare che l’alta temperatura porti alla coagulazione che poi dà un effetto tipo frittata o uovo strapazzato.”

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  16. 5 stars
    @PiattoRecipes – oh my goodness! I think I’ve just found my new favourite pasta dish! ☺️👍🥰😋😋 FYI, my previous favourite was Carbonara ☺️🤭

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  17. 5 stars
    German Chef here.Our Eggs here are mostly very fresh but not treated with any Chemicals or Chlorine. When separating the Yolk from the White, i never use the 2 half-Shells-Technique because Shells are where the Salmonella is. I always pour the whole Egg into my Hand (of course freshly washed and cleaned!) after cracking it open and let the white slide through my fingers into a container, while the Yolk dont fit through and can be put into another Container. This Way of Separation reduces the Contact of the Inner Egg with the potential contaminated Outside of the Shell and i never had any Problems with Salmonella in 25Years! I dont know your US Eggs and their Level of Contamination but as said, i never had any Problems when used raw Eggyolk or White (for real Mousse au Chocolat for Example). Problems always come from old Eggs.

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  20. 5 stars
    Thank you, I was always dreaming that onion would be a great addition to carbonara, but here is the way. I wonder whether prosciutto can be replaced for guanciale.

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  27. 5 stars
    Il problema di questo tipo di formaggio è che al minimo aumento della temperatura diventa filante. Personalmente non mi piacciono le uova che colano, motivo per cui preferisco la carbonara a causa dell’alto contenuto di grassi.

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  30. 5 stars
    Questa non la conoscevo ecco perché molti fanno la carbonara vera con il parmigiano il burro fanno i saputelli e fanno un misto delle due carbonare grazie di questa storia che ci ha spiegato così bene

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  33. 5 stars
    Se è vero che il cardinale Pacelli abbia richiesto una pasta diversa dal solito, significa che siamo negli anni ’30. Tracce di Carbonara in quel periodo: zero. Non pervenuta.Quindi più probabile,al limite, il contrario. Che sia stata la papalina ad ispirare la Carbonara. Se proprio vogliamo trovare un’attinenza ad un altro piatto, perché non citare le tanto bistrattate Fettuccine di Alfredo di Lelio? Già solidamente presenti a Roma da almeno 20 anni ( nascono nel 1908) e con due ingredienti della papalina: burro e parmigiano.

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  39. 5 stars
    Lo stesso Papa cui si deve l’adattamento del ragout francese alla pasta asciutta, che divenne cosi ragù bolognese (Pio VII era vescovo di Imola (Bologna) prima di diventare papa.

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  42. 5 stars
    Sti Papi erano proprio capricciosi, in senso buono naturalmente, io per esempio ho voluto provare, invece del guanciale o del prosciutto, uno speck affumicato che ha dato un gusto tutto particolare alla mia carbonara. Comunque complimenti perché sei molto bravo .

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  45. 5 stars
    Molto invitante…..concordo su niente panna e piselli! Da provare presto… però non puoi commentare alla fine con il boccone in bocca che stai godendo…non vale!!! 😂 Iscritta subito mi piace molto il vostro canale baci romani 💛❤️

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  58. 5 stars
    Non c’è il rischio che risulti lo stesso un piatto pesante visto che ci sono le fettuccine (che sono fatte con l’uovo) e le uova aggiunte alla fine ?

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  59. 5 stars
    Ricetta fantastica, e anche con una connotazione storica. Mi permetto di fare un piccolo appunto: va precisato il dettaglio importante che il battuto d’uovo va aggiunto a fuoco già spento, proprio per evitare che l’alta temperatura porti alla coagulazione che poi dà un effetto tipo frittata o uovo strapazzato.

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  66. 5 stars
    Panna e cipolla sono pienamente giustificate dalla “raffinazione” richiesta dal Papa, specialmente in un’epoca dove la cucina francese era ancora vista come l’avanguardia culinaria

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  71. 5 stars
    Comunque non può assomigliare alla carbonara perchè qui c’è la cipolla con il prosciutto bisogna stare attenti perchè cotto tira fuori molto sale

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  80. Al di là dell’evidente incremento del costo del piatto, rispetto alla carbonara classica, mi permetto di sottolineare e quindi suggerire, un uso davvero limitato del prosciutto crudo, perché la componente di sale che rilascia il salume (a differenza del guanciale) quando viene cotto è altissima e spesso poco ‘governabile’… una quantità troppo presente nel piatto lo rende decisamente sgradevole.

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  81. 5 stars
    Que buena receta,esta me la apunto para probarla 👍👍 ya te contaré que tal me sale un saludo desde COCINA CON PATRICK 🍅🍅🥑

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  85. 5 stars
    Okay your recipes and techniques are really spot on in all your videos but do you know what else is amazing about your channel? The choice of music you use, could you please share all the songs used in the description next time😩😩😩

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  87. 5 stars
    Hmm, I’ve been making my Carbonara wrong all my life….or I’ve been making it right and calling it wrong. This looks delicious. I’d recommend this video with a good Italian Red Wine.Merci beaucoup. Grazii.

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  88. 5 stars
    Bono sarà bono.. però il crudo cucinato è una bestemmia, gli esce il salato a morte perfino se dolcissimo di partenza, e poi manca tutta la parte grassa del guanciale che dà il 90% del gusto alla carbonara.

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  92. 5 stars
    Se ci aggiungo dei funghi insieme alla cipolla nel soffritto che fa, stonano dici? Con cipolla e crudo dovrebbero andare, con l’uovo non saprei

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  97. 5 stars
    Si lo hace cualquiera que si somos unos terroristas por echarle jamón o bacon en vez de panceta o guanciale, pero si lo hace el Papa ya es pasta a la Papalina…. XD Buen vídeo nomás

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  108. 5 stars
    Bravo, mi è piaciuta la ricetta! Già avevo fatto un’altra versione con guanciale e piselli altrettanto buona. La tua ricetta ha più senso stando alla premessa che hai fatto. Ti faccio i miei complimenti. Ho però una domanda da farti: perché cuocere quel magnifico prosciutto? Se si mettesse crudo non avrebbe miglior sapore? Non è una critica! È solo una curiosità da amatore. Un caro saluto

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  116. 5 stars
    Je découvre aujourd’hui la chaîne et enfin des recettes italiennes authentiques que je cherchais ! Merci pour le partage et bonjour de Bordeaux

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  119. 5 stars
    Mio padre che ama le carbonare o simil carbonare questo lo fa da decenni, uova si, pepe si, salume a caso pure, e grana/parmigiano/pecorino a seconda di quello che ha in casa, generalmente il risultato è buono 😁

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  120. 5 stars
    Difficile che negli anni ’30 un papa o chichessia chiedesse una variazione della carbonara, visto che questa è nata negli anni ’40, alla fine della guerra..

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  122. Comunque che che se ne dica era il Cardinale Pacelli perché poi Pio XII non poteva come papa uscire da solo.Noi romani pe’ magnà nun semo seconni a nessuno! Credetemi!

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  136. 5 stars
    Complimenti per la ricetta che farò sicuramente. Una curiosità, sa dirmi il titolo della canzone che si sente nell’ultima parte del video?

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  137. 5 stars
    Complimenti, piatto, a dir poco “CELESTIALE” .Però, essendo un piatto “ecclesiastico” mi stupisco che non abbiano sfumato il soffritto con del “Vin Santo” o del “Lacryma Christi”……. 😉😊😄😀Buona continuazione.

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  142. 5 stars
    Buono, senza dubbio. Ho una sola perplessità : le uova sulla pasta all’uovo❗❓Secondo me andrebbero meglio delle ottime fettuccelle di grano duro. Comunque bravo.

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  146. 5 stars
    Merci pour cette belle vidéo cela doit être délicieux 😋 🤤 moi je l’ai essayé avec de l’aile à la place de l’oignon c’est une turie essaye là et tu m’en reparlera ok! Ciao ciao 🤩👌👍😉👋👋

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  152. 5 stars
    Stupenda non la conoscevo la rifarò senz’altro e grazie siete sempre ricchi di novità e noi impariamo tante cose ciao alla prossima 👍🏻👏👏👏

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  154. 5 stars
    Bella preparazione, molto invitante. Scusi, una domanda e cioè il composto di uova e parmigiano si aggiunge a fuoco spento o va fatto cuocere (per brevissimo tempo, certo), diciamo 1 minuto? Grazie.

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  160. 5 stars
    Complimenti, ottimo canale con grandi chicche gastronomiche, la seguo visto che pure io sono un pignolo nella grammatura, e voglio che ogni volta replico un piatto mi deve dare sempre lo stesso risultato, contrario al qb siccome le cipolle variano di peso e possibile i grammi per questo piatto? La ringrazio in anticipo

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